Le processus scientifique qui rend le pain grillé s’appelle la “réaction de Maillard”

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Ce procédé qui donne une bonne odeur et un bon goût aux aliments permet d’en déployer tous les arômes (dont certains sont très puissants bien que présents en faible quantité) mais aussi d’en changer la couleur. Principalement dû à l’action des sucres sur les protéines, il survient lors de la cuisson entre 90 et 160 degrés et a été observé par le chimiste Louis-Camille Maillard en 1912.

Sous l’effet de la chaleur les atomes de carbone réduisent certains sucres contenus dans les aliments puis se combinent avec les acides aminés pour former de nouveaux composés chimiques, dont la transformation va créer une réaction en chaîne. La couche de glucides et d’acides aminés se combine, donnant au pain grillé sa couleur brune caramélisée et sa saveur caractéristique. La chaleur dite “sèche” élimine toute l’humidité de la tranche (ce qui la fait durcir) et ne contient pas d’eau; c’est la principale raison pour laquelle l’ébullition ne fait pas brunir les aliments.

Le processus peut également se produire à des températures plus basses et sur un temps plus long. La réaction de Maillard est en partie responsable des saveurs développées par l’affinage du fromage. C’est aussi le cas pour le jambon Serrano, viande crue séchée à sec.